Гигиена и санитария

Качество мяса и мясопродуктов обусловливается предубойным состоянием животных, технологическим процессом убоя и обработки туш, а также санитарно-гигиеническими условиями транспортировки, хранения и переработки.

Источником получения инфицированного мяса могут служить больные животные, переутомленные, ослабленные или истощенные. У таких животных в результате снижения сопротивляемости их органов и тканей возможно прижизненное обсеменение организма возбудителями токсикоинфекций.

Поэтому к убою допускается только вполне здоровый и отдохнувший скот. Для предупреждения микробного обсеменения мяса необходимо также правильно производить обескровливание туши. Полное обескровливание обеспечивает высокое качество мяса, минимальную его бактериальную обсемененность и большую стойкость к хранению. Правильное и своевременное удаление внутренностей также препятствует массивному обсеменению мяса микроорганизмами. При разделке туши важно не допускать обсеменения ее содержимым желудка и кишечника, в котором возможно содержание возбудителей токсикоинфекций.

Важным условием, оказывающим влияние на качество мяса, является его созревание. В пищу используется только созревшее мясо. Под влиянием ферментов образовавшиеся в мясе кислоты не только улучшают его вкусовые свойства, но и повышают стойкость мяса к хранению.

Большое санитарное значение имеет корочка подсыхания, образующаяся при правильном режиме охлаждения и созревания мяса: она препятствует проникновению микроорганизмов с поверхности в глубь мяса.

Чрезвычайно важным условием в обеспечении профилактики инфекционных заболеваний, пищевых отравлений и гельминтозов является правильно проведенная ветеринарно-санитарная экспертиза. После осмотра производится клеймение мяса, признанного годным к употреблению в пищу. На мясо здоровых животных (вне зависимости от его упитанности) наносится фиолетовое клеймо определенной формы. На условно-годное мясо ставится красное клеймо той же формы, что и на мясо здоровых животных. Однако рядом с красным клеймом ставится штамп с указанием метода обезвреживания мяса: например «финнозное — в заморозку», «в проварку», «на консервы» и т. д.

Санитарно-гигиенические исследования мяса производятся в соответствии с ГОСТом 7269—54.

Особое внимание необходимо обращать на субпродукты, которые относятся к скоропортящимся продуктам, что обусловливается относительно высоким содержанием в них влаги и крови и, следовательно, наличием благоприятных условий для размножения микроорганизмов.

Нередко нарушения санитарных условий хранения, обработки и сроков реализации субпродуктов являются причиной возникновения бактериальных пищевых отравлений. Поэтому к приему, переработке, хранению и срокам реализации субпродуктов предъявляются особо строгие санитарно-гигиенические требования.

Инфекции, передающиеся через мясо

Мясо может явиться источником распространения инфекционных заболеваний, общих для человека и животных: сибирской язвы, ящура, бруцеллеза, туберкулеза и др.

С мясом животных могут передаваться человеку различные гельминтозы, описание и меры профилактики которых приведены в главе XV.

Сибирская язва. Мясо животных, больных сибирской язвой, не допускается к употреблению в пищу. В случае обнаружения этой инфекции у животных предпринимаются срочные меры по его уничтожению (сжигание туши, шкуры, навоза и др.).

Туберкулез. Это заболевание встречается среди крупного рогатого скота. Однако не во всех случаях мясо больных животных содержит возбудитель туберкулеза. Это зависит от формы заболевания и степени поражения органов и тканей.

Связанные записи:

• Пищевые токсикозы (интоксикации)

  Пищевые токсикозы — это заболевания, возникающие при употреблении пищевых продуктов, содержащих токсины бактерий. К этой группе заболеваний относятся стафилококковые токсикозы, ботулизм и микотоксикозы. Стафилококковые интоксикации (токсикозы). Роль стафилококков в возникновении пищевых отравлений впервые установил П. Н. Пащенков (1901). Он выделил стафилококки из тортов с кремом, послуживших причиной заболевания людей. Среди обширной группы стафилококков различают патогенные и непатогенные. [...]

• Гигиенические основы проектирования и строительства предприятий общественного питания

  Строительство предприятий общественного питания. Планировочные решения помещений, их размещение, отделка, оснащение, взаимосвязь принимаются в соответствии со Строительными нормами и правилами. Это позволяет обеспечивать поточность производства, рациональную организацию труда, требования техники безопасности, профилактику пищевых заболеваний микробной природы, а также сохранить пищевую и биологическую ценность продуктов. Гигиенические требования к предприятиям общественного питания имеют ряд особенностей в зависимости от [...]

• Понятия гигиены воздуха

  Воздушная среда является источником газообразных веществ, необходимых для жизнедеятельности человека, обеспечивает механизмы теплообмена и функции организма, ориентирующие его в пространстве (зрение, слух, обоняние), а также служит природным резервуаром, в котором обезвреживаются газообразные продукты обмена веществ живых организмов и отходы производств. Наряду с этим воздушная среда при значительном изменении ее естественных физических и химических свойств, бактериологическом [...]